Die Brühtemperatur bei der Espresso-Extraktion ist entscheidend für den Geschmack. Helle und dunkle Röstungen reagieren anders auf die Temperaturen, eines ist aber beiden gemeinsam: zu kalt und zu heiss ist nicht sonderlich lecker.
Noch 2010 konnte man als TeilnehmerIn bei den Schweizer Barista-Meisterschaften bestimmen, wie heiss die Maschine für den mitgebrachten Kaffee eingestellt werden soll. In einer Range von 90° – 94° machten es die Techniker damals für die Baristi möglich, die Maschine nach den individuellen Brühtemperaturen für die jeweiligen Espressi einzustellen.
Noch heute steht im Regelhandwerk der Barista-Weltmeisterschaften, dass die Maschine zwischen 90.5° und 96° eingestellt sei.
Espresso will be brewed on a machine with brewing temperature set to between 90.5-96degrees Celsius (195-205 degrees Fahrenheit)
Rules&Regulations, World Barista Championship, S. 12
Das überrascht etwas, denn sonst wird an den Barista Meisterschaften jede Eventualität präziser definiert. Und die geschmacklich Bandbreite zwischen 90.5 und 96 Grad ist enorm.
Alle, die sogar zu Hause bei ihrer Espresso-Maschine per PID-Regelung die Brühtemperatur selber bestimmen können, sind da präziser. Denn wir wissen: unterschiedliche Brühtemperaturen führen zu unterschiedlichen Geschmacksnoten in der Tasse.
Wir haben in unserer Kaffee-Akademie alle Maschinen auf 93° kalibriert – seit jeher. Uns schmeckten die Kaffees, hell oder mitteldunkel, so am besten – das heisst geschmacklich ausgewogen und in der Textur angenehm. Mit den 93° testen wir auch alle unsere Kaffeeröstungen in der Qualitätskontrolle. Wir können sagen, dass wir uns an die 93° Extraktionstemperatur gewöhnt haben.
In Foren, Extraktionsempfehlungen von Röstereien und sonstigen Ratgebern finden wir aber immer wieder die Empfehlung von 88° – 96° als perfekte Brühtemperatur. Wie erwähnt, ist das eine enorme Bandbreite und beeinflusst den Geschmack massiv.
Wie wir die Brühtemperatur messen und wir ihr diese zu Hause messen könnt, haben wir hier beschrieben.
Unser Test: der gleiche Kaffee bei 88°, 93° und 96°
Wir wollten es genauer wissen und haben einen Versuchsapparat aufgebaut. Wir testeten eine mittel-helle Espresso-Röstung zu drei verschiedenen Brühtemperaturen.
Ziel: Bei welcher Temperatur schmeckt der Kaffee am besten?
Maschine: Astoria Storm
Brühprofil: langsames Ramp-up auf total 8 Bar bei 2ml Fliessgeschwindigkeit
Kaffee: Blend zu je 33% von drei hell gerösteten brasilianischen Kaffees: Alessandro, Henrique und APAS.
Dosierung: 19g
Brühmenge: 47g +/- 1g
- Vor jeder Extraktion haben wir die Brühgruppe für 5 Sekunden gespült. Einerseits, um das am Duschsieb haftende Pulver wegzuspülen, andererseits, um die Temperatur auf jeden Fall zu stabilisieren. Danach haben wir den Siebträger direkt eingespannt und die Extraktion gestartet.
- Der Blend aus drei Kaffees zu gleich grossen Teilen half uns zu verstehen, welche Facette des Kaffees betont wurde. Alessandro ist ein fruchtiger Kaffee, APAS ist klassischer nussig-schokoladig und der Henrique besitzt eine helle Säure. Wir erhofften uns so, dass die jeweiligen Extraktionsparameter eine andere Seite des Kaffees aufzeigen würden.
- Wir machten jeweils neun Extraktionen und entfernten den Ausreisser nach oben und nach unten (mehr über die Zubereitung von Espresso lernen)
Espresso Extraktion bei 93°
| Cup | °C | in | out | t | TDS | Extraktion |
| 1 | 93 | 19 | 48 | 35 | 7.45 | 18.82 |
| 2 | 93 | 19 | 48.5 | 35 | 7.58 | 19.34 |
| 3 | 93 | 19 | 46.5 | 35 | 7.9 | 19.33 |
| 4 | 93 | 19 | 47 | 35 | 7.82 | 19.34 |
| 5 | 93 | 19 | 48 | 33 | 7.27 | 18.36 |
| 6 | 93 | 19 | 48 | 30 | 7.35 | 18.56 |
| 7 | 93 | 19 | 47.6 | 34 | 7.98 | 20.16 |
| 7.70 | 19.28 |
Sensorische Bewertung
- wie erwartet war die Textur mittel-hoch und rund
- die Süsse war gut wahrnembar
- die Säure und die Bitterkeit waren bei der 5. Extraktion deutlich höher als bei den anderen (tbd)
- bei 6 von 7 Extraktionen war die Säure gut eingebunden
Espresso Extraktion bei 96°
| Cup | °C | in | out | t | TDS | Extraktion |
| 1 | 96 | 19 | 47 | 35 | 8.15 | 20.16 |
| 2 | 96 | 19 | 48 | 35 | 8.06 | 20.36 |
| 3 | 96 | 19 | 48.5 | 35 | 8.11 | 20.70 |
| 4 | 96 | 19 | 48 | 35 | 8.02 | 20.26 |
| 5 | 96 | 19 | 47 | 35 | 8.2 | 20.28 |
| 6 | 96 | 19 | 48 | 36 | 8.11 | 20.48 |
| 7 | 96 | 19 | 47.6 | 34 | 8.09 | 20.26 |
| 8.1 | 20.35 |
Sensorische Bewertung
- „Kopfschmerzenkaffee“ – die Säure war nicht mehr gut eingebunden, die Bitterkeit bei 5 von 7 Extraktionen im hohen Bereich
- die Textur hat bei allen Kaffees deutlich abgenommen – obwohl der TDS, also die Anzahl der gelösten Teilchen, hoch war, fühlte sich der Kaffee wässerig an
- kein Kaffee war wirklich lecker zu trinken
Espresso Extraktion bei 88°
| Cup | °C | in | out | t | TDS | Extraktion |
| 1 | 88 | 19 | 47.6 | 32 | 7.58 | 18.99 |
| 2 | 88 | 19 | 47.3 | 30 | 7.35 | 18.3 |
| 3 | 88 | 19 | 47 | 33 | 7.5 | 18.55 |
| 4 | 88 | 19 | 47 | 33 | 7.59 | 18.78 |
| 5 | 88 | 19 | 46.5 | 35 | 7.7 | 18.84 |
| 6 | 88 | 19 | 47.6 | 33 | 7.6 | 19.04 |
| 7 | 88 | 19 | 48 | 31 | 7.72 | 19.5 |
| 7.62 | 18.39 |
Sensorische Bewertung
- der Kaffee war dominierend sauer, zeigte also eine unangenehme Säure, die nicht von einer Süsse unterstützt wurde
- der Nachgeschmack war herb und adstringierend
- kein Kaffee konnte so überzeugen
Erkenntnisse
Wir haben versucht, die Extraktionen so gut wie möglich identisch zu ziehen. Der Datensatz ist limitiert, gibt jedoch einen Eindruck und eine erste Tendenz. Um dies alles wissenschaftlich zu erhärten, bräuchte es natürlich einen grösseren Versuchsapparat, mehr Sensoriker und verschiedene Kaffees.
Jedoch konnten wir erste Tendenzen sehen und schmecken:
Sensorisch
- bei 93° schmeckte der mittel-hell geröstete Espresso am besten
- auch ein dunklerer Espresso, den wir getestet haben (jedoch nur mit jeweils drei Extraktion) schmeckt uns am besten bei 93°
- die Säure wurde bei 88° Extraktionstemperatur unangenehm sauer
- bei 96° zerfiel der Kaffee in seine Einzelteile und war nicht mehr balanciert
Exktration
- bei 88° trat mehrfach Channeling auf – wir mussten die Extraktion wiederholen. Wir diskutieren noch, was genau die Ursache dafür war
- die Streuung des TDS war bei 93° höher als bei den andern gemessenen Temperaturen
TDS und Extraktionsrate
- bei 96° Extraktionstemperatur wurden mehr Teilchen aus dem Kaffee gelöst und es resultierte ein höherer TDS-Wert
- auch war die Extraktionsrate höher, was im Allgemeinen als positiv gewertet wird – doch war es in diesem Fall einfach nicht lecker
- sehr hell geröstete Espressi jedoch performen bei Temperaturen von 94° und höher deutlich besser
- einen ausführlichen Test dazu wäre anzudenken
Entwicklung Extraktionsrate und Geschmack
Es wurde deutlich, dass höhere Temperaturen eine höhere Extraktionsrate zur Folge haben. Gleichzeitig zeigte sich, dass eine höhere Extraktionsrate nicht unbedingt mit besserem Geschmack korrelieren muss – es kommt hier ganz auf den Kaffee drauf an. Mit der Decent Espresso Maschine machen wir momentan Tests, mit hellen Filterröstungen einen Espresso zu brühen – und es schmeckt sehr gut. Da spielen wir mit Temperaturen die deutlich höher sind als 93°, jedoch auch mit anderen Zeitverhätltnissen (Extraktionen bis 60sec).
Beim Geschmack verhält es sich so, dass wir nur die 93°-Extraktionen wirklich geniessen konnten.
Dunklere Kaffees tendieren bei tieferen Temperaturen besser zu schmecken, da dadurch v.a. weniger Teilchen aus dem Kaffee gelöst werden. Die tiefe Temperatur lässt den Kaffee auch etwas frischer erscheinen, weil er leicht ins Saure kippt – und das gibt dem Kaffee wiederum eine bessere Balance.
Dunklere Kaffees sind ohnehin schon löslicher und würden bei hohen Brühtemperaturen noch mehr einen brandigen Geschmack und eine kredige Textur hinterlassen. Deshalb, und natürlich gibt es immer Ausnahmen, empfehlen wir für dunklere Kaffees einen Bereich von 91°-92° Extraktionstemperatur, für mittel-hellere Kaffees 93°-94° und für hell geröstete Kaffees 94°-95°.
Unsere Empfehlungen für die besten Espresso Extraktionen
| dunkler Espresso | min. 90° | max. 93° |
| mittel-heller Espresso | min. 92° | max. 94° |
| heller Espresso | min. 93° | max. 96° |
Wie so oft, Kaffee ist auch hier Geschmackssache. Ausprobieren, vergleichen und sich an neue Kaffees wagen – so lernt ihr schnell und findet euren persönlichen Standard, wie ihr Kaffee extrahieren möchtet.
Wie die Kaffees genau schmeckten, haben wir in diesem Video festgehalten.
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